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Receitas da Culinária Caiçara - Camarões

    

Camarão à Grega Legítimo

1 kg de camarão rosa ou cinza fresco, do grande, sem casca e limpo; 3 dentes de alho espremidos; sal e pimenta do reino a gosto; suco de ½ limão Taiti; espetos de madeira de 20 cm cada para churrasquinho (vende nos supermercados); 3 xícaras de chá ou o suficiente de farinha de rosca para empanar; 2 ovos inteiros batidos com 1 pitada de sal para empanar; acerca de 10 cubos ou o suficiente de mussarela ou queijo prato cortados em tamanho proporcional ao dos camarões; óleo para fritura. Para o arroz: 1 litro de água fervendo; as cabeças dos camarões sem os olhos; 2 dentes de alho espremidos; 1 pimentão verde; 1 vermelho; 1 cenoura de bom tamanho picada na ponta da faca; 1 xícara de chá de vagem picada (opcional); 1 xícara de chá de uvas passas sem sementes (opcional); 1 xícara de chá de ervilhas frescas ou ½ lata de ervilha escorrida; 2 colheres de sopa de manteiga. Para a batata: utilize batata palha industrializada (saco de 500 g) ou frite 6 batatas grandes cortadas em palitos ou em palha. Limpos os camarões, pingue o limão e misture bem. Logo a seguir escorra e lave em água corrente, deixando escorrer todo líquido. Tempere com sal, pimenta do reino e o alho espremido. Deixe pegar o gosto por uns 20 minutos. Depois, espete os camarões nos espetos, “furando-os de lado” e intercalando com os cubos de mussarela. Deve ficar mais ou menos assim: 1 camarão, um cubo de queijo, outro camarão, outro cubo e finalize com mais 1 camarão (não encha muito os espetos). Bata os ovos como para omelete e adicione 1 pitada de sal. Passe os espetos nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Repita mais uma vez a operação para ficar bem empanado. Numa frigideira, deite de 2 a 3 copos de óleo e deixe esquentar. Frite os espetos 2 a 2 para não juntar muita água. Devem apenas dourar muito de leve e não queimar nem o queijo derreter. Escorra em papel absorvente. Para o arroz: leve para cozinhar no vapor as ervilhas frescas (senão utilize as de lata que não são adicionadas agora) e a cenoura picada na ponta da faca. Deixe amolecer. Depois, numa outra panela, adicione as 2 colheres de sopa de manteiga e deixe derreter em fogo baixo. Junte a cenoura e a ervilha escorridas, os pimentões picados, a vagem (opcional) e as uvas passas (opcional). Se utilizar ervilha de lata este é o momento de adicionar. Coloque 1 pitada de sal. Reserve. Ferva a água para o arroz com as cabeças dos camarões previamente limpas sem os olhos e sem a sujeira esverdeada de dentro (limpe inserindo o dedo indicador, sob água corrente). Depois de ferver, bata no processador e coe em peneira fina, voltando para o fogo. Faça o arroz, fritando 2 dentes de alho espremidos sem dourar em 3 colheres de sopa de óleo. Junte o arroz lavado e escorrido. Frite bem para ficar solto. Adicione a água (só o suficiente) das cabeças e sal a gosto. Pronto o arroz, misture devagar na mesma panela a manteiga com os vegetais. Servir numa travessa os espetos acompanhados do arroz a grega, da batata palha ou em palitos, decorando com metades de limões.

Farofa de Camarão

½ kg de camarão sete barbas limpos e descascados; sal; pimenta do reino; 3 dentes de alho espremidos; 1 cebola ralada; 1 tomate grande bem vermelho sem pele nem sementes, picado em cubinhos; ½ xícara de chá de salsa batidinha; ½ xícara de chá de cebolinha batidinha; 1 xícara de chá de azeitonas verdes ou pretas, curtidas e picadas; 2 pimentas malaguetas esmagadas; 4 colheres de sopa de manteiga; ½ pacote de farinha de milho em flocos (ou de mandioca). Tempere o camarão com sal, alho e pimenta do reino. Reserve. Numa panela, frite a manteiga e adicione o alho e a cebola. Logo em seguida junte o camarão com o caldo que se formou e a pimenta malagueta. Deixe refogar. Junte o tomate e logo a seguir a farinha de mandioca (se for para servir acompanhando faça com a farinha de mandioca - se for para rechear o peixe, utilize a farinha de milho). Mexa bem. Prove os temperos. Adicione a salsa e a cebolinha batidinhas.

Bobó de Camarão

2 quilos de mandioca descascada; 2 quilos de camarão de bom tamanho; 1 xícara de chá de cheiro verde picado; 1 xícara de chá de coentro picado; ½ pimentão verde picadinho; 3 pimentas malaguetas esmagadas; 3 tomates Débora bem vermelhos e grandes picados; 1 cebola grande bem picadinha ou ralada; 3 dentes de alho espremidos; ½ garrafa pequena de azeite de dendê puro ou ½ xícara de chá de azeite de oliva; 1 garrafa pequena de leite de coco. Cozinhar a mandioca sem casca e cortada em pedaços (não em rodelas). Depois de cozida, passar na peneira, no processador juntando se necessário um pouco de água quente para poder bater. Faça um refogado com o azeite de dendê ou de oliva, a cebola, o tomate, os temperos e os camarões já descascados e temperados com gotas de limão, alho, sal e pimenta do reino. Depois de cozidos, coloque o leite de coco e o creme de aipim, mexa bem, deixe por 7 minutos no fogo e sirva. Se quiser que o azeite de dendê perca o odor forte, esquente-o em uma frigideira por 5 minutos e depois utilize.

Pirão de Camarões

Caldo das cabeças dos camarões: cabeças grandes e limpas. Se limpa enfiando o dedo indicador debaixo da carapaça e debaixo de água corrente, deixe escorrer a matéria esverdeada - os olhos devem ser retirados. Cubra de água e leve para ferver. Depois, bata tudo no processador, coe e reserve. 3 tomates bem vermelhos; 1 cebola grande; um amarrado de salsa, coentro, louro e pimenta vermelha; pimenta vermelha; sal; camarões inteiros; farinha de mandioca o bastante. Reserve alguns camarões limpos (1/4 de kg) e ferva-os no caldo das cabeças acima descrito, já depois de coado, juntando os tomates inteiros; 1 cebola grande; 2 dentes de alho esmagados; um amarrado com algumas folhas de coentro; salsa; pimenta vermelha calabresa já curtida ou pimenta de cheiro e 1 folha de louro fresca; um pouco de pimenta do reino para perfumar. Depois de apurar, retire o amarrado de cheiros, deixando a pimenta vermelha inteira e os camarões. É preferível fazer isto à noite e deixar a mistura repousar até o dia seguinte para pegar o gosto. Retire os camarões e passe tudo numa peneira. Recoloque a mistura no fogo baixo junto com a carne dos camarões desfiada e junte uma pitada de sal, ½ xícara de café ou o bastante de azeite bom. Verifique a pimenta e se necessário coloque mais pimenta vermelha ou de cheiro (o pirão tem que ficar bem ardido). Pique um pouco de folhas de coentro e adicione à mistura. Vá acrescentando com cuidado a farinha de mandioca aos poucos e mexendo sempre para não empelotar. Deve ficar um pirão mole, envidraçado e meio líquido (quase na consistência de um mingau). Sirva com arroz branco como acompanhamento para moquecas ou pratos que levem camarão ou peixe.

Estrogonofe de Camarão

1 kg de camarão grande e graúdo (rosa ou cinza), limpo, sem a tripa, temperado com 2 dentes de alho espremidos, sal e pimenta do reino a gosto; 1 copo de leite comum; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 1 embalagem de creme de leite fresco (500 ml); 1 colher de sopa de molho inglês, 2 colheres de sopa de ketchup; 1 colher de sopa de mostarda; 1 pacote de 400 g de champignons frescos; 1 cebola média ralada; 2 colheres de sopa de manteiga. Numa panela funda, deite a manteiga e derreta. Adicione a cebola ralada. Junte o camarão e deixe refogar um pouco (não pode refogar demais senão o camarão endurece). À parte noutra panela, junte o copo de leite comum já misturado com 1 colher de farinha de trigo, junte também o creme de leite, a mostarda, o ketchup e o molho inglês. Ferva. Enquanto isso, junte ao camarão os champignons frescos e lavados, cortados em lâminas. Tampe e deixe refogar mais um pouco. Imediatamente, adicione a esta mistura o leite e o creme de leite pré-aquecido. Mexa bem. Prove o sal e pimenta do reino e adicione mais se necessário. Sirva com arroz branco e batata palha. Nota: pode utilizar a mesma receita para fazer estrogonofe de carne ou peito de frango em cubos. Se for de carne, antes de adicionar o champignon, adicione ½ copo americano de conhaque, flambe e depois junte o champignon e os demais ingredientes.

Camarão Ensopadinho com Chuchu

100 g de feijão branco; sal grosso; coentro, salsa e pimenta a gosto; 200 g de mandioquinha em cubos; 200 g de chuchu em cubos; 120 ml de azeite; 2 dentes de alho espremidos; 1 cebola pequena picadinha; 1 colher de chá de gengibre; 2 tomates sem pele nem sementes picadinhos; 800 ml de caldo de camarão ou peixe; 800 g de camarão; 2 colheres de sopa de leite de coco; 1 fio de azeite de dendê; pimenta vermelha fresca; sal e pimenta do reino a gosto. Cozinhe o feijão al dente em água e sal grosso. Reserve. Na mesma água, cozinhe a mandioquinha al dente. Escorra e reserve. Repita a operação com o chuchu. Doure o alho no azeite. Refogue a cebola, o gengibre e o tomate. Coloque o caldo de camarão ou peixe e reduza. Acrescente o camarão, pimenta vermelha picada, coentro picado e cozinhe al dente. Adicione a mandioquinha, o chuchu e o feijão. Tempere a gosto. Regue o ensopadinho com leite de coco e um fio de dendê. Enfeite com folhas de coentro e pimenta fresca fatiada. Sirva com arroz branco.

Camarão à Paulista

1 kg de camarão grande (pode ser 7 barbas). Lave bem o camarão que deve estar bem fresco, em água corrente. Se for camarão grande, é necessário retirar a tripa de cima fazendo corte no primeiro gomo, acima do rabo, por ali retirando a tripa. Se não conseguir assim, corte a casca com faca na parte de cima do camarão retirando a tripa que dá sabor ruim à carne. Nota: a casca tem que permanecer. Tempere com gotas de ½ limão, sal e pimenta do reino a gosto, 5 dentes grandes de alho espremidos ou picados. Retire os camarões, despreze o caldo, reserve o alho e frite em óleo quente. No final da fritura junte o alho espremido. Escorra retirando o alho frito e colocando-o por cima do camarão. Salpique salsa e cebolinha bem picada. Sirva com limão e cerveja gelada.

Bobó de Camarão Caiçara

1 kg de camarão grande (rosa ou cinza), limpo e com as cascas e cabeças reservadas; 3 tomates vermelhos e firmes; 1 pimentão verde picadinho; 1 cebola picada; 3 dentes de alho espremidos; 1 kg de mandioca nova; sal e pimenta do reino a gosto; ½ limão cravo (ou cavalo – pode ser do Taiti); ½ xícara de chá de coentro ou salsinha picadinha bem miúda; 1 vidro pequeno de leite de coco; ½ xícara de chá de azeite (pode ser de dendê). Limpe os camarões, reserve as cascas. As cabeças, devem ser limpas tirando o material escuro de dentro (insira o dedo indicador debaixo da cabeça em água corrente para limpar), eliminando também os olhos (senão escurecem o caldo). Tempere os camarões com sal, pimenta do reino, os 3 dentes de alho espremidos, o suco de ½ limão cravo e a salsa (ou coentro) batidinha. Ferva as cabeças e cascas limpas em água abundante (1 litro). Depois de ferver bem, bata tudo no processador com a água. Coe na peneira. Ferva nesta água de cabeça de camarão coada a mandioca. Depois de amolecer, bata no processador e reserve. Faça um refogado com o azeite (pode ser de dendê), a cebola picadinha e o tomate picado sem pele nem sementes. Adicione o pimentão picadinho e o camarão temperado com a vinha d’alhos. Refogue bem, junte ao final o caldo batido da mandioca e o vidro de leite de coco. Sirva quente com arroz branco e pimenta malagueta.

Receitas enviadas por Marco Antonio Rossetto





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